ПОЧТИ ЭЛЬ

Первая часть производства виски ничем не отличается от аналогичной фазы производства пива, вернее — эля. Перво-наперво, происходит соложение: ячмень в течение двух-трех дней замачивают в воде, затем замоченные зёрна проращивают. Раньше для этого ячмень насыпали слоем по полу в специальных тёмных помещениях. Чтобы ускорить проращивание и предотвратить перегревание зерна, его непрерывно перелопачивали большими деревянными лопатами. Процесс проращивания занимал от 8 до 14 дней. На большинстве современных винокурен ячмень проращивают в так называемых коробах Саладэна — узких металлических желобах, где перемешивание производится архимедовым винтом, либо в больших медленно вращающихся барабанах. При этом соложение осуществляется за неделю. Его останавливают, как только появляются проростки. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество фермента диастазы, который делает крахмал растворимым, так что зерно становится мягким. Часть крахмала превращается в сахар — мальтозу. Затем проросший ячмень поступает в сушильню.

Его рассыпают ровным слоем на сетчатом полу. Под ним находится собственно печь, которую, следуя традиции, необходимо топить только торфом. Горячий дым проходит сквозь солод, и его аромат будет потом ощущаться во вкусе готового виски. Сушка занимает до двух дней. Зёрна становятся хрупкими и очень приятными на вкус (как говорят, сам не пробовал). Так как в сушильне этого типа печь, сушильный настил и труба совмещены в одной башне, то шотландские винокурни напоминают пагоды.

Вот тут и проявляется первое различие ирландской и шотландской технологий — в ирландской сушильной печи дым не проходит через солод, поэтому у ирландских виски нет характерного для Скотча дымного привкуса.

Высушенный солод перемалывается на грубой мельнице, после чего запаривается горячей водой, в которой растворяются мальтоза и другие сахара. В общем, образуется обычное пивное сусло. Процесс заваривания сусла длится около 8-ми часов. После охлаждения, сусло переливают в ну-очень-большие-бочки (традиционно сосновые или пихтовые) и добавляют в него дрожжи. Процесс брожения, в результате которого мальтоза превращается в спирт и углекислый газ, происходит так же, как и при получении эля — т.е. весьма интенсивно, с образованием большого количества пены, которую удаляют специальными лопатками. Где-то через двое суток образуется нормальный эль (в древний эль тоже хмель не добавляли) с 7-ми процентным содержанием спирта по объёму, с неотфильтрованной «дрожжевой составляющей», как его называют — солодовый ликёр.